紹興黃酒是中國最古老的酒，古代中國人所謂的酒都是黃酒，比如女兒紅、花雕酒都是指的是黃酒，可見紹興黃酒的歷史悠久，2006年5月20日，紹興黃酒釀制技藝經國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。
紹興黃酒又稱紹興老酒，主要是由糯米和小麥經發酵制成的。紹興釀酒是中華民族非物質文化遺產，是中國特有的釀酒技藝，關于紹興黃酒釀造的起源，文字記載可追溯至春秋戰國時期的《呂氏春秋》。紹興黃酒一般在農歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯（酒母）。大雪前后正式開始釀酒，到次年立春結束，發酵期長達八十多天。這個時期，也被紹興人稱為冬釀。紹興釀酒以糯米為原料，經過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑒湖水）、主發酵、開耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌罐陳釀（3年以上）等步驟造出成品酒。
在中國，說起黃酒，人們也必會論及白酒。顏色、口味、口感、地域分布、使用場合……黃酒和白酒之間的區別涉及到許多方面。其實，相比在唐朝時從阿拉伯傳入的蒸餾酒（白酒），黃酒才是中國最初的酒。
紹興人管釀酒的地方叫“釀坊”，因釀坊所處位置與操作技巧的差異，紹興酒分“東幫”和“西幫”兩大流派。地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為“西幫”，城東斗門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關等地的釀坊為“東幫”。

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。從漢至北宋歷經的1200多年，是我國傳統黃酒的成熟期。紹興黃酒，你可能不知道元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒這四大類型，但你一定聽過狀元紅和女兒紅這兩種黃酒。山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒，無錫惠泉酒、紹興狀元紅、紹興女兒紅……等品種都是黃酒中的上品。其中，就屬浙江的紹興黃酒最為盛名斐然。

釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷制品，少量為錫制品。紹興黃酒所以成為佳釀，與所用的水關系很大。名酒出處，必有良泉。釀制紹興黃酒的水一向取于水質特好的鑒湖。鑒湖水來自崇山峻嶺、茂林修竹的會稽山區，經過砂巖土一層層的過濾凈化，注入湖中，澄清一碧。湖水特有的微量礦物質，恰好有利于某些微生物的生長，因此用以釀酒，極為適宜。

黃酒，對于紹興人來說，也是對新生的祝愿。從前，每戶紹興人家誕下嬰孩后，都會將一壇黃酒埋在地底。如果生的是男嬰，便盼望他長大后飽讀詩書、得中狀元，即可把老酒開瓶招呼親朋。但能夠真正高中狀元的人萬人無一，因此“狀元紅”一般都是在兒子結婚時用來招待客人而已。

如果生的是女嬰，那么埋的酒就叫做“女兒紅”，同樣也是在她長大成人后的出嫁之日作迎賓之用。晉代上虞人稽含的《南方草木狀》就有記載：“女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物”。

“女兒紅”又叫花雕，是一種紹興的舊俗：埋酒時，請工匠在壇身外雕上紋樣，再把酒壇埋入土中，作為送給初生女兒的禮物。三畝糯稻釀成三壇女兒紅，在地下一埋十八年，到了女兒出閣嫁人的那天，把酒壇挖出，按照事先雕好的紋樣繪成彩色，這樣的紹興黃酒才稱作花雕酒。按照紹興老規矩，從壇中舀出的頭三碗酒，要分別呈獻給女兒婆家的公公、親生父親以及自己的丈夫，寓意祈盼人壽安康，家運昌盛。
一般來說，由于天長日久從地窖拿出之時，酒量往往只余最初的三分之一，所以傳統上花雕酒壇里裝著老酒的同時也會添上一部分新酒。

喝黃酒，是件有趣的事情。夏天喝黃酒，里頭放一顆青梅。據說曹操和劉備青梅煮酒論英雄的時候，恰是在暮春初夏的五月份；冬天喝酒，除了有味和醺醺然，最重要是暖和。酒最好是熱一下，加上姜絲和枸杞子，暖暖地喝上一盅，就能在南方濕冷的冬夜做一個草薰風暖的好夢了。

對于黃酒產地的人來說，黃酒的使用場景，是家。自家釀的酒，用的糧食不同，薄厚不同，工具和器皿都有各家的味道。春夏的晚上，有每家每戶女主人的鹵味小菜下酒，秋風起了，黃酒就湖蟹，冷暖調和；北風涼了，毛蟹炒年糕，熱熱乎乎。